Как вырастить устрицу на украинском побережье

В 2014 году украинский бизнесмен Андрей Пигулевский решил восстановить украинскую устричную традицию. Он основал ферму «Устрицы Скифии» на черноморском побережье, куда ежедневно приглашает гостей на дегустацию и экскурсию, и откуда моллюски едут в киевских и одесских ресторанов. Бизнесмен рассказал, что нужно для того, чтобы вырастить устрицу в Украине и не налажаты в процессе.

Любовь Андрея Пигулевский к устрицам началась с сыроедения. Он питался только теми продуктами, которые не подвергались термической обработке. Устрицы были в этом смысле идеальной пищей: питательные, с кучей витаминов, железом, кальцием, йодом и еще длинным списком полезных элементов. Более десяти лет назад устрицы в Украине были только импортными, и поэтому дорогими. 

Андрей Пигулевский на устричной фермеАндрей Пигулевский на устричной ферме

«Я начал исследовать эту тему и узнал, что до 1907 года украинское побережье было крупнейшим экспортером устриц в мире – ежегодно на экспорт шло 11-13 миллионов штук, – говорит Андрей. – Нашу устрицу ели в Париже, Амстердаме, Москве. Но потом Черноморскую устрицу поразила мушленева болезнь, поэтому во времена Советского Союза это стало просто «буржуйским пережитком».

Тогда Андрей подумал: а что, как возродить эту традицию? Далее начались три года исследований, практики, поиска места для выращивания устриц. Чтобы понять, как работают устричные фермы, Андрей уехал во Францию. Думал, на две недели, но остался на полгода:

«Я объездил все побережье: учился, бесплатно работал на местных фермах. И наконец вернулся с мальками и намерением попробовать, получится выращивать устриц здесь, в Украине », – объясняет бизнесмен. В Севастопольском институте биологии, с которым он еще тогда консультировался, говорили: устрица нигде, кроме Крыма, не выживет. Но он все же решил попробовать.

Купить мальков – это наименьшие затраты в устричном бизнесе, говорит Андрей. 250000 маленьких устриц стоят 1000 евро. Он привез их в Украину и высадил небольшими партиями в 12 мест на всем черноморском побережье от Вилково до Карникитськои залива возле Крыма.

«Устрицы Скифии» родились 2014 года. Первое упоминание о местных устриц он нашел именно у скифов, отсюда возникла и название: «О черноморскую устрицу писал еще Геродот в 5 веке до нашей эры. Поэтому северное Причерноморье всегда было устричным, а все древние поселения завалены устричными ракушками ».

Сначала ферма поселилась на Херсонщине, затем окончательно переехала сюда, в Тигуливський лиман на Николаевщине.

Как вырастить устрицу

Устрицы выживут в чистой воде. Она может быть даже мутной, чтобы без химии. Главное – чтобы рядом не было производств и выбросов. Вкус устрицы зависит от того, в какой воде она находилась. Поэтому даже один вид устрицы, выращенный в Японии и на Черном море, подойдет по-разному.

Процесс выращивания устриц в Украине продолжается полтора года. Это вдвое или даже втрое меньше, чем в других регионах. Дело в фитопланктоне: в этом естественного корма значительно больше, чем в Атлантике или Средиземном море, поэтому процесс продолжается быстрее.

  • Сначала мальков, которые по размеру не более ногтя, сажают в «поши». Это пластиковые мешки, которые погружая на дно, где температура не выше 20 градусов. Зимой дно тоже не промерзает, поэтому устрицы в Украине выживают во все времена года.
  • Мешки с устрицами регулярно извлекают со дна и трижды трясут. Это делают, чтобы края раковины обламывались, устрица росла вглубь и увеличивала место для мяса. 
  • Прежде чем подать устрицу на стол, она в течение суток лежит в менее соленой воде. Так из нее вымывают чрезмерную соль и йод. Этот процесс называют аффинажем. Если его проигнорировать, то вкус устрицы, выросшая, скажем, в океане, будет похож на кусок соли или железа. С Лиманского устрицами все проще. Соленость здесь меньше, чем в океане, поэтому и аффинаж, шутит бизнесмен, у нее почти океанический.

«Вкус устрицы после аффинажа раскрывается, как вино, – говорит Андрей. – Начинаешь чувствовать вкус цитруса, огурца, арбуза – добавляется деликатеснисть ».

Ежегодно на производстве собирают урожай в 17 тонн, а работают шесть человек. Устрица стоит 30 гривен за штуку, но Андрей стремится снизить розничную цену до 15 гривен. То есть чтобы за пол доллара человек мог попробовать местный деликатес.

«80% людей, которые приезжают к нам на ферму, впервые в жизни пробуют устрицу», – говорит Андрей. Берут и на сувениры домой. Но с этим надо быть осторожным, потому что устрица быстро портится – в холодильнике живет максимум недели две. А в жару вообще до недели. 

Попасть на ферму можно с Коблево – машиной или на такси. Экскурсия стоит 380 гривен с человека. В стоимость, кроме экскурсии, входят 6 устриц и два бокала вина. 

Комментарии

mood_bad
  • Пока нет коментариев.
  • Добавить комментарий